Nacionalismo culinario: la influencia de los recetarios en la creación de la identidad nacional del siglo XX
Por: Isaac Alexis De Jesus Carrasco
El nacimiento de los recetarios americanos Durante el siglo pasado en América, principalmente en las naciones con mayor índice de investigaciones históricas sobre la alimentación –como lo fue México– fue posible la creación de recetarios que pusieran sobre la mesa la importancia de la comida de todo el país. En este escrito se habrá de reconocer el papel fundamental de Josefina Vázquez de León quien, a través de la política y la inserción de la alimentación fuera del espacio de la cocina, hizo posible que hoy exista una vasta información sobre lo que se comía en la vida cotidiana de hace cien años. Sin duda alguna esta figura ha de ser analizada en otro artículo, pero sale a colación su papel ya que es por ella que el nacionalismo culinario empieza a ser parte del ideal identitario. El antecedente más antiguo de un “nacionalismo” en la alimentación surge con la aparición del primer recetario titulado El cocinero mexicano de 1831, en el cual se puede leer que contiene “las mejores recetas para cocinar al estilo Americano y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa”, donde son recogidas recetas de la época influenciadas por las altas cocinas europeas entre las que destacan la sopa de frijol morado, cebollas garapiñadas o la fritura de coles. Naturalmente, estos primeros recetarios estaban encaminados hacia las clases sociales más altas en el México del siglo pasado y sustancialmente eran dictadas a razón de las familias europeas que vivían en las principales ciudades del país. Es por ello que no debe resultar extraño seguir leyendo en los recetarios técnicas del Viejo Mundo para preparar algunos platillos con productos de origen mexicano. Es entendible este hecho porque no existía con anterioridad algún referente en América en el cual basarse o replicar recetas, hasta en ese entonces, desconocidas por la mayoría. En otras palabras, la creación de los recetarios en el continente no fue posible sin una influencia extranjera, pero dando pie a lo que era en aquel entonces importante como los ingredientes nacionales y su relevancia en la alimentación cotidiana. Análisis de los recetarios Existen varias características con las cuales deben analizarse los recetarios, a continuación se enumeran algunas de las más importantes para entender lo que en términos de investigación otorgan estos documentos historiográficos. 1) La escritura. Parte fundamental del uso de la escritura es hacer entendibles las recetas, acto que no sólo radicaba en redactar a la mera usanza los procesos sino por otro lado hacer una distinción social de la buena mesa. 2) Los ingredientes. De mayor peso, este aspecto es primordial en la comprensión de lo social y medioambiental dentro de la cocina; la buena mesa se distinguía de comer postres, comidas cocinadas con vino e incluso bebidas influenciadas por la alta cocina europea. 3) El tipo de platillo. Esto último se ha de entender que hasta en los mismos platillos existía una diferencia a la hora de consumirse, todos ellos estaban indicados para ocasiones especiales, fiestas, reuniones familiares o comida cotidiana. Es importante resaltar esta influencia europea porque sin ella no se entendería lo que tiempo después originó un cambio en los recetarios. Debe destacarse que los recetarios venidos de Europa se enfocaban principalmente en las técnicas modernas de la época para elaborar platillos dando gran importancia a los productos de las regiones donde provenían, no obstante, este proceso en México fue concebido hasta el siglo XX a través de las investigaciones de Vázquez de León y, con ello, la manera de visualizar la comida se perfiló como parte primordial al momento de analizar las interacciones sociales, el apego y la comunión e identidad que otorga lo que en ese entonces era conocido como la verdadera cocina mexicana. La distinción se ve en el formato del recetario (que de grandes tomos pasa a pequeñas entregas mensuales) o en las características mencionadas anteriormente (ingredientes, escritura y tipo de platillo). Ahora, estos recetarios se distinguen por integrar a su acervo recetas hechas con productos de la tríada mesoamericana (maíz-frijol-calabaza), un lenguaje no tan elaborado y con platillos que estaban al alcance de todo aquel que quisiera reproducir en su hogar las recetas; sin embargo, parte fundamental en esta transición de los recetarios influenciados por Europa a los recetarios americanos fue la memoria que se genera en su creación. En algunos, las recetas iban acompañadas de la inscripción «a la mera usanza de María Inés» o con la terminología «pastelitos de leche de Margarita», denotando la importancia del compartir los usos y costumbres de las familias entorno a las formas de consumo y modos de mesa de la época. El recetario permitió recoger lo que se comía entre la población mexicana y del mismo modo creó una memoria histórica de las familias que, a través de sus platillos, daban sentido a la vida cotidiana y que repercutía en la concepción de la identidad nacional al comer ingredientes durante algunas temporadas, fechas importantes o celebraciones patrióticas.
Identidad y memoria Como consecuencia de la creación de una identidad culinaria a través de los recetarios fue posible entender lo que en aquella época estaba principalmente plasmado por un sentir nacionalista y que derivaba en el consumo de productos orgánicos que daban paso a la creación de platillos donde la cotidianidad estuviera reflejada. De este modo ha de entenderse que el diálogo entre el que escribe y quien cocina tiene dos vertientes. Una recae en la réplica de las recetas en un contexto social específico que a su vez es modificado por este hecho y que ahora transmuta a otro significado para quien lo cocina; y, en segunda, el propósito por el cual ha sido creado: la pequeña línea de seguir inmortalizando a la ama de casa, cocinera, abuela, madre, tía que dejó, con puño y letra, la memoria viva de sus hazañas culinarias. De todo este cúmulo de saberes en torno al fuego es que se desprende la importancia de los recetarios para la identidad y el nacionalismo: por un lado, se concibe a la comida como el emblema, la máscara culinaria que damos hacia el mundo y, por otra parte, es también la propia identidad, social e individual, que forma al sujeto para entender lo que le rodea. Si bien los utensilios y productos son emblema de una nación gastronómica, lo es de igual modo las recetas que se transforman día a día a través del barro y el fuego porque es de estas memorias escritas por las cuales hoy es comprensible que no hay mejor cocina que dé identidad que la de uno mismo. Obra de consulta Anónimo, El cocinero mexicano, Galván, México, 1981. Sitio de internet De la Rosa, Natalia, “Aprendiendo de los recetarios familiares y utensilios de cocina antiguos” en The Latest Food, [Episodio de Podcast], https://open.spotify.com/episode/6HQxGI0r10dHiw0IxK0R7f?si=v3YMQ3Z2THycD574P3iX7A&dl_branch=1, fecha de publicación, 9 de octubre de 2020, fecha de consulta, 23 de septiembre de 2021.
Sobre Isaac: Gastrónomo, Universidad del Claustro de Sor Juana
Estudios Latinoamericanos, Universidad Nacional Autónoma de México
Generación 2021